Piatti ricchi con il Tartufo ma anche poveri come la Cisrà!

Piatti ricchi con il Tartufo ma anche poveri come la Cisrà!

Nella provincia “Granda” si viene soprattutto per l’enogastronomia di livello.

Ormai siamo conosciuti nel mondo per i nostri piatti tipici e per il prezioso contributo del Re Tartufo. E’ una cucina ricca e molto apprezzata dai turisti di tutto il mondo. E noi siamo orgogliosi di essere conosciuti per certe prelibatezze. Ma vi voglio svelare un segreto (che non è un segreto!) ed è l’utilizzo di un legume “povero” che arriva dalla tradizione antica piemontese: I ceci

E parliamo allora di “Cisrà”:  sostanziosa zuppa di ceci della tradizione langarola, divenuta uno dei piatti-simbolo di  Dogliani e della sua Fiera dei Santi.

Un tempo Dogliani era un importante crocevia di traffici grazie alla sua posizione favorevole. Durante i mercati e le fiere annuali nelle sue strade si ritrovavano clienti e venditori che avevano percorso anche lunghe distanze.

La popolarità della cisrà nasce proprio durante queste giornate.  La storia racconta che a partire dal Seicento, i membri delle Confraternite dei Battuti offrissero una ciotola fumante di zuppa di ceci ai viandanti, fedeli che giungevano alla fiera, stanchi ed affaticati, che assistevano alle funzioni religiose ed approfittavano per fare provviste.

La zuppa aveva come ingrediente principale i Ceci, e poi si aggiungevano i porri di Cervere (conosciuti già allora), verdure dell’orto e le parti povere degli animali macellati: trippa o costine.

La versione di Dogliani è diventata famosa ma in tutto il Piemonte ci sono versioni della Cisrà. Più o meno speziate, in versione vegetariana oppure arricchita con altre parti animali (anche le cotenne sono usate per questa minestra)

Il termine “Cisrà” deriva dal nome dialettale dei legumi che sono la base di questa zuppa, nata come piatto povero delle genti di collina. Forse in passato si usava per la minestra lo scarto dei ceci, quelli rotti. Infatti, i ceci interi erano destinati alle tavole dei ricchi.  Questi ceci di “seconda scelta” erano il sostentamento dei contadini, che coltivavano questa leguminosa tra i filari delle vigne.

La tradizione dice che la sera dei morti si debba lasciare un piatto di questa zuppa, sul tavolo, in cucina. Servirà ai morti della famiglia per partecipare ancora ad un rito famigliare così amato!

Questa volta vi do la ricetta perchè possiate anche voi prepararla nelle vostre case. E perchè i turisti che arriveranno siano pronti anche a gustare questi semplici e meravigliosi piatti della tradizione!

Cisrà – Zuppa di ceci della tradizione piemontese (versione con le costine di maiale)

Ingredienti per 4-6 persone:

250 g di ceci secchi
3 costine di maiale, divise a metà
1 patata media
1 carota
1 gambo di sedano
1 porro (ideale quello di Cervere, particolarmente dolce e delicato)
150-200 g di zucca (peso al netto degli scarti)
3-4 foglie di cavolo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
½ cucchiaino di bicarbonato
pane casereccio, per accompagnare

Mettere i ceci in ammollo 1/2 cucchiaino di bicarbonato per 24 ore.

Pulire e lavare tutte le verdure sotto acqua corrente. Affettare il porro a rondelle sottili, eliminando la parte verde più legnosa; tagliare il sedano e la carota finemente. In una pentola di coccio scaldare un paio di cucchiai d’olio e soffriggervi le verdure, per circa 10- 15 minuti, mescolando spesso. Unire quindi la patata e la zucca a cubetti, i ceci scolati ed il cavolo a striscioline e lasciare insaporire. Legare le erbe aromatiche con lo spago da cucina ed aggiungere alle verdure. Coprire con abbondante acqua, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento dalle due ore e mezza alle tre ore, mescolando di tanto in tanto.

Sbollentare intanto le costine in abbondante acqua in ebollizione per pochi minuti, in modo da sgrassarle parzialmente; scolarle ed aggiungerle alla zuppa. Lasciare cuocere ancora un’ora: al termine della cottura i ceci dovrebbero risultare teneri e la carne dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso. Regolare di sale e pepe e servire la zuppa molto calda, accompagnata con fette di pane casereccio leggermente abbrustolite.

 

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